De re coquinaria

Un opera gastronomica scritta su 10 libri, attribuita ad Marco Gavio Apicio gastronomo e cuoco romano datata agli inizi del 1° secolo a.C rif.wikipedia.

Il libro è difficilmente attribuibile in toto ad un solo personaggio storico come Apicio, in quanto sembra toccare vari periodi storici nell’ arco di circa 400 anni. Tra i vari aneddoti, si dice che lo stesso Apicio a furia di mangiare, avesse dilapidato il suo il suo patrimonio morendo in assoluta povertà.

Quest’opera forse addirittura attribuibile ad un certo Celio potrebbe essere la raccolta di scritti di diversi cuochi romani della media e tarda romanità, molto probabilmente l’opera originale si pensa fosse composta da soli due volumi. Uno dedicato alla cucina in generale e l’altro alle salse, con circa 468 ricette di cui 300 provenienti da testi di base, gli altri potevano provenire da scritti di emanuensi del medioevo.

Appare quindi molto difficile dare un identità cronologica precisa, ne tantomeno l’opera può essere attribuita ad un solo autore, risulta più una raccolta gastronomica di ricette e consigli.

Mentre i ricettari antichi sono molo precisi, venivano indicati sempre pesi misure in quest’opera viene tutto lasciato al libero arbitrio del cuoco che si adatta senza avere nulla di preciso, improvvisando secondo la propria maestria.

Nello specifico, Apicio descrive due salse che sono onnipresenti nelle ricette da lui descritte:

  • Garum: è una salsa di pesce, ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce, che veniva utilizzata un po’ come noi oggi usiamo il sale, per insaporire un po’ tutti i piatti, che fossero primi o secondi. Il nome deriva dal greco “garon”, ossia il pesce da cui si ricavavano le viscere.
  • Defrutum: un condimento dolce fatto di mosto d’uva cotto, ottenuto dopo un lungo processo di bollitura in contenitori di rame; se il mosto veniva sottoposto ad una seconda bollitura si otteneva la sapa, un composto viscoso e dolcissimo, l’antesignano della saba che ancora oggi viene prodotta in alcune regioni d’Italia.

Nel primo libro Primo libro: si tratta di una raccolta di consigli a livello gastronomico, su come riconoscere il miele cattivo, come conservare la carne nel tempo, come preparare il vino e chiarificarlo ;

Secondo libro tutte ricette sulla carne tritata;

Terzo libro dedicato agli ortaggi, frutta e verdura. Ben considerati da Apicio alla stregua di veri e propri medicinali indispensabili nell’alimentazione;

Quarto libro raccoglie ricette di torte, salse, formaggi e antipasti;

Quinto libro, tratta i legumi come piselli e lenticchie e come ricavarne farine.

Sesto libro, è su come cucinare e trattare tutti gli animali da piuma, uccelli in genere;

Il settimo libro descrive pietanze all’epoca definite subblimi come piedi di maiale, fegato, rognone e perfino udite udite i calli di dromedario.

Ottavo libro è sulle carni piu comuni come cervo, agnello, cinghiale etc…

Il nono libro è sul pesce i molluschi e crostacei, e le salse che si abbinano ad essi

Mentre il decimo libro è solo sulle tecniche di pesca

Da questa descrizione si intuisce di aver a che fare con un opera gigantesca, un vero Artusi dell’ antica romanità. Per chi volesse accedere all’opera in lingua latina vi lascio un link dal quale potete scaricarla

De re coquinaria in latino



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